1、去除澀味：薺菜中含有的鞣酸等成分具有澀味，通過焯水可以去除大部分的澀味，使薺菜味道更好。

2、減少草酸：薺菜的草酸含量也很高，而草酸會影響鈣離子的吸收，同時生成草酸鈣等不溶成分，導致身體出現不適。

3、殺菌：野菜的生長環境可能不是很好，因此有可能有細菌沾染，焯水可以將部分細菌殺滅。

4、減少污染物：生長環境不好或者附近有金屬污染等情況的薺菜會蓄積一些金屬離子或者其他的有害物質，焯水可以減少污染物。